МАРКЕТИНГ УСЛУГ

Ответы на эти вопросы во многом предопределяют успех
или наоборот провал начинающего ресторатора.
Допустим, Вы отказались от покупки франшизы
приносящего стабильный доход бренда в сегменте Fast Food,
принципиально не хотите втискиваться на конкурентный
рынок высокой кухни и решили действовать в привлекательном сегодня демократическом сегменте, причем самостоятельно
С чего начать?
А начать надо с ответа на первый вопрос:
Кто Ваш Клиент?
Зачем придет посетитель, именно в Ваш ресторан, а не другой. Ведь каждому должно быть понятно, что ресторан не просто место, где можно вкусно поесть, а та особая атмосфера,
в которую осознанно погружаются, именно, для того, чтобы встретиться с друзьями, деловыми партнерами, провести романтический или корпоративный вечер, отметить семейное событие, торжество.
В ресторан приходят повеселиться или просто сменить обстановку, отдохнуть с детьми, пообщаться с нужными людьми или произвести, скажем, на деловых партнеров,
даму сердца
или избранницу, неотразимое впечатление.
Так кого, Вы ожидаете в своем ресторане в первую очередь:семейные пары для отдыха с маленькими детьми или отдыхающих туристов;
деловых людей, бизнесменов, или молодежь, желающую в кругу
друзей попить пивка и посмотреть прямые трансляции футбольных или хоккейных матчей;
сотрудников офисов на бизнес ланч или гурманов - истинных ценителей хорошего вина, любителей национальной или тематической кухни?
Вопрос? Вопрос! И на этот вопрос Вам и надо дать ответ, прежде чем
начать делать все остальное.
Допустим, что Вы определились с Вашим целевым клиентом. Что же дальше? А дальше, понимая, кто Ваш целевой клиент, у Вас наверняка созреют варианты Вашего ресторана, сама его Идея.
Ну, можете возразить Вы, бывает и наоборот, сначала идея, потом клиент. Что же, бывает, и не так уж редко.
Главное в этом творческом процессе то, что если он происходит, непременно работает и цепочка связей:
КЛИЕНТ------ИДЕЯ----
ВОПЛОЩЕНИЕ ИДЕИ

Сам же процесс Воплощения Идеи как
раз и заключается в органической увязке дизайна, кухни, музыкального сопровождения и стилистики обслуживания; в создании той уникальной Атмосферы, той особой ауры, которая и привлекает Ваших гостей. И в этом чудо - творении нельзя допустить ни одной фальшивой ноты, способной разрушить целостную партитуру симфонии.
Здесь исключительно важно добиться сочетания и гармонии всех компонентов: интерьер
- образов (зрительные), кухни и винной карты (восприятие запаха и вкуса),
стилистики обслуживания, творческой и слаженной работы всего персонала, в том числе и обеспечивающего программу сопровождения (звуковые образы).
Безусловно, исключительную роль в реализации идеи имеет местоположение Вашего ресторана, что представляет собой особо важную тему и требует отдельного
рассмотрения. Однако вернемся к идее ресторана.
При отсутствии мысли в этом творческом деле, нередко
можно встретить простое тиражирование идей ресторанов Москвы и Санкт - Петербурга, но с раскруткой уже своего бренда со своим именем, а то и того хуже, такие посылы, выдаваемые за идею, как например:
Мы для всех, у кого есть деньги на pесторан!
(тогда все, кто сидит на первых пяти рядах в театре, - уж точно Ваши клиенты).
Я строю ресторан для себя и своих друзей!(не можем удержаться от комментария: это сколько же надо иметь друзей, чтобы обеспечить необходимые для рентабельной работы оборачиваемость и наполняемость
ресторана?
Или Вы, уважаемый, таким образом, удовлетворяете свои амбиции?
А, может быть, Вы решили заняться благотворительностью?
Тогда другое дело, постольку - поскольку это, уже, совершенно иная тема.
Мы сделаем лучше, чем у конкурентов!
(конкретно: что лучше и каких
конкурентов?)Многочисленные примеры таких, с позволения сказать, "идей", Вы можете привести и сами.
Но есть и другие примеры - заслуживающие
внимания,
прекрасные концептуальные и жанровые идеи, виртуозно
исполненные
известными российскими рестораторами.
Приведем некоторые из них.

Клиенты
Идея

Воплощение
Идеи

любители
тематической
кухни - рыба, морепродукты,

сотрудники офисов

рыбный ресторан

интерьер:
стилизация под старинный,
затонувший фрегат;
в одном из залов прозрачный пол с
аквариумом осетров и карпов;
кухня: экзотическая рыба, гребешки,
устрицы, стерлядь
домашнего копчения и т.п.;
персонал: шеф - повар
- итальянец;
винная карта: в основном
белые вина Франции,
Испании и
Нового
Света,

в выборе
помогает сомелье;
музыка: фоновая или
живая: пианист,
авторская песня,
джаз/ блюз,
классика

молодые
люди,

сотрудники офисов

 
 
 
 
пивной ресторан

интерьер: разные стили

кухня:
горячие колбаски, салаты,
ассорти мясных и рыбных
закусок на компанию,
горячие блюда;
в дневные часы
бизнес -
ланч
персонал: оперативно реагирующий на ситуацию
пивная карта: собственные сорта пива,
разливное пиво из Германии, Чехии, Бельгии, Ирландии

программа: фоновая или живая музыка, авторская песня, прямые
спортивные трансляции

семьи
с маленькими
детьми

 
 
 
 
 
 
 
 
ресторан
для всей
семьи

интерьер: сказочный,
с
мультяшными героями, летним садом,
с водопадами;
кукольный зал

кухня: бесплатный шведский стол для детей
до 10 лет;
детское меню:
обед от Василисы Премудрой,
блинчики с мясом для
Трех Толстяков,
десерт
"Молодильное яблочко",
куриный шашлык от
Карабаса - Барабаса,
пельмени для Буратино
от Мальвины, гамбургер
"В гостях у Макдональдса"
персонал: наряду с
основным составом
работают аниматоры, няни,
клоуны
напитки: натуральные
соки, кофе, чай, для
папы с мамой вино,
шампанское, коньяк

программа: детские
праздники, конкурсы с поделками,
рисованием,
с танцами и подарками

При разработке идеи, помимо тематики самой кухни, гармонии вкусовых ощущений, попробуйте создать образ зрительного восприятия, восприятия чарующих запахов и пьянящих звуков для создания самой атмосферы в ресторане,
и привнести в нее реальные ощущения.
Это могут быть, например:
ощущения безмятежности, покоя и умиротворения, возникающие на морском побережье под дуновением легкого морского бриза;
от звука, журчащей воды;
от эфира свежести после дождя в хвойном лесу;
от пейзажей проплывающих мимо живописных берегов;
или ощущения таинственности и загадочности космических, океанских и земных глубин: соляных пещер, гротов и шахт;
p>ощущения экстрима непроходимых джунглей, затерянных миров и цивилизаций;
или ощущения здорового куража от зажигательного карнавального веселья, эротического танца, искрометного юмора и заразительного смеха.
Идя этим путем, Вы непременно найдете свою уникальную идею.Тем более
что тихие и тусовочные, домашние и традиционные, консервативные, фешенебельные и демократические, жанровые и другие концептуальные рестораны, соединяющие вкусную еду и искусство, спорт и увлечения становятся сегодня уже реальностью.
Это всевозможные клубные, ретро, спорт, музыкальные рестораны, рестораны - симбиозы: ресторан
- усадьба (охота, рыбалка, сауна), ресторан - дача;
клуб - ресторан "Чай", клуб - ресторан "Кофе" .....
Ждут своего воплощения и концепция креативной кухни, дегустационного обеда, искусно исполненная "в гармонии малых порций " Ферраном Андриа ("El Bulli"- "Малыш
- бульдог"Испания);
рестораны: дворец королевских балов (сегмент высокой кухни),
северное сияние, зеркальный лабиринт ....

Думайте! Мечтайте! Творите!
Ибо любая заслуживающая внимания и интереса
идея рождается либо во сне, либо в Ваших чувствах и фантазиях!
Удачи Вам в Ваших начинаниях!
***
P.S. Уважаемый ресторатор,
никогда не пытайтесь открыть ресторан для всех.
У Вас должна быть полная ясность,
на кого рассчитан Ваш проект:
Кто Ваш Целевой Клиент;На Какой Кухне Базируется Ваш Ресторан;В Каком Ценовом Сегменте Работает;
В Чем Ваша "Фишка", Сама Идея,
И Как Она Воплощена Не Только В Самой
Кухне, А И В Создании Образа И Атмосферы Самого Ресторана.  
Авторы: Евгений Федоренко и Ольга Батищева
сайт http://www.delsovet.ru/phpblog/
http://www.delsovet.ru/blog/
e-mail: yudgin.51@mail.ru